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从领跑到领导,中央厨房运营者只密切关注这五点!

来源:   发布时间:2020-10-19 13:44:42   点击:

我国中央厨房目前尚处于成长期,从2004年国内首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业一福记食品在港交所上市,经历多年发展直到2011年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念,才逐渐从餐饮和食品行业分离出来单独作为一种新兴业态。

在国外,中央厨房通常是由连锁餐饮企业建立的、直接为餐饮企业服务。我国行业发展虽较晚,但随着市场竞争环境的快速变化中央厨房的经营早已不局限于餐饮,市场参与者更加多样化, 来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。那么目前我国中央厨房参与建造和运营者都在关注一些什么呢?海洋之神590一起来看看。

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是否建设中央厨房

答案是肯定的。在目前可预见的领域中,中央厨房推动餐饮企业连锁化、规模化、品牌化发展的有效经营模式,中央厨房的作用和价值已经得到行业的认可国家政府层面已经鼓励支持建设中央厨房并且出台一系列相关扶持政策

据中国连锁经营协会数据,2016年我国限额以上连锁餐饮企业数912家,中央厨房普及率达到70%即拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为765家。根据研究院数据,2016年国内中央厨房累计投资额已经达到42万亿元,中央厨房设备市场规模快速增大,2016年达到100亿元,而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专业服务市场也在2016年达到70亿规模。行业正处于快速发展的成长期,上下游产业链正逐步完善。

2

企业建设中央厨房的时机

有6家门店(餐厅)以上及年餐饮主营收入在3500万元以上的企业,建设规模要适度、不要好大求强,或可连锁化、规模化、品牌化发展的餐饮企业和农副产品企业。

假设中央厨房面积5000平:根据对我国餐饮企业中央厨房情况的汇总,以及餐饮企业中央厨房面积的统计(面积中位数约4000平),海洋之神590认为5000平的面积更符合一般连锁餐饮企业。

假设单位面积一次性投资0.5万元/平:一个3000-5000平的中央厨房需要1000-5000万的投入,即单位面积投资约在0.3-1万元/平。结合部分餐饮企业投资中央厨房的案例以及我国团餐企业调查显示投资额1000-5000万元的企业占比61.54%,海洋之神590取每平方总投资金额5000元/平作为合理假设值,其中装修成本占比1/3,央厨设备占比1/2, 其他周边投入占比1/6。

为什么这样假设?一般专家会建议企业加大加工处理设备上的投入。未来人工成本会持续上涨,好设备价格是差设备的3倍以上,但是好设备在品质卫生、生产效率、处理效果、使用寿命、运行保养费用等方面都具有非常强的优势。其次,装修及工程费用应尽量控制,墙砖、天花等材料最好选用低档的,够用就行,不需要考虑过多的装饰效果和材料质量,毕竟是工装,三五年后又会有调整但是细节部位必须考虑周到,地坪的坡度、墙边的弧角、地沟、防撞栏等都是需要投入的。

最后,设计规划留一定的余地,这个余地不是指车间面积上,而是在生产方式和生产工艺上要有预留。某些产品因为门店经营方面的问题不大,采用的是手工方式,但是未来可能会因为新的工艺采用自动化,半自动化的生产方式。那么在布局及配套设施上都要充分予以考虑,当然仓储物流也必须保证有可拓展性。

根据海洋之神590对中央厨房建设投资的测算,并按餐饮业通常保持的8%的利润推算,加上少量储备资金及占款,测算出的企业能承受的最大投资额通常是年营业额的15%,所以专家一般建议,年营业在3500万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房,在这之前,可以考虑依托门店建设200-500平方米级别的小型加工中心,以满足集中加工中配送的需求。

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是先有市场还是先有中央厨房

有经验丰富的运作团队,拓展市场、筹建中央厨房可以同步进行,若没有经验丰富的运作团队,则需要先拓展市场再待时机筹建中央厨房

企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地,更好的生存与发展,就必须尽可能全面准确了解与本行业相关的信息,从而做出最科学有效的决策。行业研究和战略研究是对企业经营、发展与壮大最关键的步骤。

如果确定建设中央厨房,需要根据企业发展定位量身定制目标,可以从以下几个方面思考:

(1)工艺流程设计,是全流程型或或半流程型,是热链或冷链,是热链、冷链及常温链兼有;

(2)产品定位,是多个系列(品种)或单个系列(品种),具有核心竞争力的产品自己生产自己使用,非核心竞争力的产品采用OEM成外能采购使用;

(3)生产班次,是一班制或两班制或三班制;

(4)证照,是办理食品经营许可证或SC证(食品工厂在此不作阐述)同时具有食品经营许可证和SC证。

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如何规划建设中央厨房

系统性、专业性策划和信息化工具的使用。中央厨房是策划出来的,而不是设计出来的。中央厨房需要的不仅是厂房、设备,更需要赋予流程、管理思想和创新的灵魂,精细化管理和信息化工具的使用能够使企业逆势而上,降本增效,提高管理效率。如果中央厨房的管理混乱,则规模越大越费钱,因为很多成本渗入到了生产过程,浪费增多,成本提升。

专业的事情交给专业的人做,选择好的系统可遵循以下六大原则,加工工艺管理、生产过程指导、生产计划管理、多库存管理、领料与投料管理、组合商品管理等,这些基本满足中央厨房配送企业所有业务流程。通过智能采购计划、商品组合管理等等多项功能,解决传统中央厨房企业信息滞后、加工过程监督难、追溯难等痛点。

(图片来源于观麦科技中央厨房系统框架图)

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何为中央厨房产销模式

现在国家各部委越来越重视中央厨房发展、尽管行业中对中央厨房的建设存在两种声音,但在全国范围之内发展的如火如荼,中央厨房“产销模式”的现状主要呈现了以下几点

一是、中央厨房+学生营养餐配送

二是、种养殖基地+中央厨房+餐饮门店

三是、种养殖基地+加工企业+商超销售

四是、种养殖基地+加工企业+电商销售;

五是、种养殖基地+加工企业+中央厨房+餐饮门店+商超(电商)销售。